Director’s Cut – Schneiden wie die Profis
Für jedes Rezept gewappnet ist, wer in seiner Küche folgende Messer hat: das kleine Schälmesser mit Klinge in Vogelschnabelform, das gerade Office- oder Spickmesser, das universelle, mittellange Kochmesser mit breiter Klinge, das Gemüse, Fisch und Fleisch schneidet oder Kräuter hackt, und das stabile Brotmesser mit Wellenschliff. Schinken oder Lachs in feine Scheiben zu schneiden oder Hühnchenbrust vom Knochen zu tranchieren, geht am besten mit einem Messer mit schmaler, flexibler Klinge. Auch eine Tranchiergabel sollte nicht fehlen. Ob man seine Messer in der Schublade oder in einem Messerblock aus Holz aufbewahrt oder an einer Magnetleiste über der Arbeitsfläche griffbereit aufhängt, das kann jeder entsprechend seiner Arbeitsweise handhaben. Reinigen sollte man sie immer von Hand unter warmem Wasser.
Klassiker
Nach wie vor voll im Trend sind japanische Messer. Das japanische Schmiedehandwerk hat eine jahrhundertelange Tradition und benutzt die gleichen Techniken beim Herstellen von Messern wie bei Schwertern. Hochwertige Kochmesser werden aus Damaszener-Stahl geschmiedet. Bei diesem Verfahren werden hauchdünne Blätter aus Stahl mehrmals gefaltet und gewalzt wie Blätterteig, das ergibt eine sehr scharfe Klinge und ein schönes, schimmerndes Muster.
Das japanische Santoku Messer ist dem Kochmesser ähnlich in Form und Funktion, ein Ausbeinmesser mit schmaler, nach oben gebogener Klinge heißt Gokujo. Moderne High-Tech-Werkzeuge sind Keramikmesser. Mit den Tassen im Schrank hat das Material aber nichts zu tun, es wurde u.a. für Raumfahrt, Automobilbau und Medizintechnik entwickelt. Man muss daher keine Angst haben, dass ein Keramikmesser zerbricht, wenn es runterfällt. Die Schärfe eines Keramikmessers hält sehr lange, es sollte zum Schneiden aber immer ein Brett benutzt werde. Wem die quietschbunten Farben mancher Keramikmesser nicht gefallen: es gibt sie auch in klassischem Schwarzweiß.
Kunstwerke
Damaszener-Stahl wird in Vollendung auch in Deutschland, z.B. in Solingen geschmiedet. Wahre Künstler unter den Messerschmieden verarbeiten bis zu 180 (!!) Lagen und erzeugen so Muster, die an Rosenknospen oder die Paisley-Muster kostbarer Seidenstoffen erinnern. Wer einen Betrag lockermachen kann, für den man einen Kleinwagen kaufen könnte, erhält ein Luxusmesser, dessen Griff mit 647 Swarowski-Kristallen besetzt ist.
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Interessanter Artikel über die Vielfalt der Messer in der eigenen Küche. Beim Kauf von Küchenmessern sollte man deshalb mehr Wert auf die Qualität der Messer und auf die Möglichkeiten zur Erhöhung des Schärfegrads durch Schleifsteine gelegt werden. Was nützt mir ein Produkt, wenn es schon nach absehbarer Zeit nicht mehr gebraucht werden kann.